專注于果凍粉、軟糖粉、飲料穩(wěn)定劑等膠體食品添加劑
食品增稠劑影響效果因素
發(fā)布時(shí)間：
2023-03-13 10:50
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結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響： 一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的膠體，具有較高的黏度。因此，具有不同分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，即使在相同濃度和其他條件下，黏度亦可能有較大的差別。同一增稠劑品種，隨著平均相對分子質(zhì)量的增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的黏度與相對分子質(zhì)量密切相關(guān)，即相對分子質(zhì)量越大，黏度也越大。食品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過程中黏度下降，其主要原因是增稠劑降解，相對分子質(zhì)量變小。
濃度對黏度的影響：隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子彈體積增大，相互作用的幾率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大。
PH值對黏度的影響：介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切。增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化，如海藻酸鈉在pH 5～10時(shí)，黏度穩(wěn)定；pH值小于4.5時(shí)，黏度明顯增加（但在此條件下由于發(fā)生酸催化降解，造成黏度不穩(wěn)定，故在接近中性條件下使用較好）。在pH值為2～3時(shí)，藻酸丙二醇酯呈現(xiàn)最大的黏度，而海藻酸鈉則沉淀析出。明膠在等電點(diǎn)時(shí)黏度最小，而黃原膠（特別在少量鹽存在時(shí)）pH值變化對黏度影響很小。多糖類甙鍵的水解是在酸催化條件下進(jìn)行的，故在強(qiáng)酸介質(zhì)的食品中，直鏈的海藻酸鈉和側(cè)鏈較小的羧甲基纖維索鈉等易發(fā)生降解造成黏度下降。所以在酸度較高的汽水、酸奶等食品中宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較火，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等。而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
溫度對黏度的影響： 隨著溫度升高，分子運(yùn)動(dòng)速度加快，一般溶液的黏度降低，如在通常使用條件下的海藻酸鈉溶液，大約溫度每升高5～6℃，黏度就下降12%。溫度升高，化學(xué)反應(yīng)速度加快，特別是在強(qiáng)酸條件下，大部分膠體水解速度大大加快。高分子膠體解聚時(shí)，黏度的下降是不可逆的：為避免黏度不可逆的下降，應(yīng)盡量避免膠體溶液長時(shí)間高溫受熱。少量氯化鈉存在時(shí)．黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內(nèi)變化很小，這是增稠劑中的特例。位阻大的黃原膠和藻酸丙二醇酯，熱穩(wěn)定性較好。
切變力對增稠劑溶液黏度的影響：一定濃度的增稠劑溶液的黏度，會(huì)隨攪拌、泵壓等的加工、傳輸手段而變化。
增稠劑的協(xié)同效應(yīng)：如果增稠劑混合復(fù)配使用時(shí)，增稠劑之間會(huì)產(chǎn)生一種黏度疊加效應(yīng)，這種疊加可以是增效的，混合溶液經(jīng)過一定時(shí)間后，體系的黏度大于各組分黏度之和，或者形成更高強(qiáng)度的凝膠。這種疊加也可以是減效的，例如阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度。有時(shí)，單獨(dú)使用一種增稠劑 得不到理想的結(jié)果，須同其他一些乳化劑復(fù)配使用，發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)。增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC與明膠，卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC，瓊脂與刺槐豆膠，黃原膠與刺槐豆膠等。
其他因素對黏度的影響： 除了pH值和溫度對黏度影響較大以外，還有多方面影響?zhàn)ざ鹊囊蛩?。在海藻酸鈉溶液中添加非水溶劑或增加能與水相混溶的溶劑（如酒精等）的量，溶液的黏度會(huì)提高，并最終導(dǎo)致海藻酸鈉的沉淀。而高濃度的表面活性劑會(huì)使海藻酸鈉黏度降低，最終使海藻酸鹽從溶液中鹽析出來，單價(jià)鹽也會(huì)降低稀海藻酸鈉的黏度。由于聚合程度不同，相對分子質(zhì)量差別亦很大，因此增稠劑無準(zhǔn)確固定的相對分子質(zhì)量，一般用平均相對分子質(zhì)量或相對分子質(zhì)量范圍表示。
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1. 高黏度羧甲基淀粉(CMS)，冷凍飲品所用的一種新型的增稠和乳化劑，它的特點(diǎn)是：速溶，5~10分鐘即可形成均一 透明穩(wěn)定的溶液。無異味。 2. 瓊脂：耐熱，耐酸性較強(qiáng)，其加入配料可改善冷飲組織狀態(tài)，提高凝結(jié)能力，增加透明度和膨脹率增強(qiáng)抗融性。 3. 食用明膠：具有較強(qiáng)的起泡性，在凍結(jié)和硬化過程中，可形成一種凝膠，因而能保持冰淇淋具有柔軟，疏松的組織和細(xì)膩的形態(tài)。 4. CMC：增稠凝聚，使乳濁液和懸浮液穩(wěn)定，使微粒懸浮，抑制冰晶或糖晶變化。如大量淀粉存在時(shí)，防止脫水收縮，使泡沫穩(wěn)定，減少油類及脂類的收縮，改善口感。 5. 海藻酸鈉：能增進(jìn)配料的攪拌速度和在口內(nèi)留有清香，另外它與牛奶中的鈣離子作用，生成海藻酸鈣，進(jìn)而形成均一的膠凍，很好地保持冰淇淋的形態(tài)，防止體積收縮和組織砂化。 6. 黃原膠：低濃度時(shí)仍有較高粘度，抗剪切，當(dāng)設(shè)計(jì)軟綿型冷飲時(shí)，要多加，當(dāng)需增加杯型冰淇淋抗融性時(shí)，需適當(dāng)添加，當(dāng)設(shè)計(jì)純天然冰淇淋，為了增加柔軟，鮮嫩，細(xì)膩感時(shí)，需巧用。 7. 瓜爾豆膠：稠化能力強(qiáng)，耐剪切，相同濃度下，粘度遠(yuǎn)高于其它膠體而僅次于黃原膠。是各種棒冰和雪糕拉絲的主要原料。是生產(chǎn)軟綿棒冰和雪糕的主要乳化穩(wěn)定劑，其軟綿性既不同于海藻酸鈉(發(fā)脆)，又不同于黃原膠(發(fā)柔)而是潤滑，嫩柔，細(xì)膩，口感很好。 8. 卡拉膠：主要特點(diǎn)是抗融。 9. 果膠：耐酸，色，香，味俱佳。亦是軟綿，口感細(xì)膩，果蔬冰淇淋的優(yōu)良原料。
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